A pálinka történetét gyakran a magyarországi szeszfőzés történetével azonosítják, azonban a mai értelemben vett pálinkákkal párhuzamosan és őket megelőzően egyéb népszerű magyar párlatfajták is léteztek, melyeket szintén pálinkának neveztek.


A pálinka előzményei

A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t (égő víz) írja le. Az aqua ardens-t önmagában is gyógyszerként alkalmazták, ám többszörös lepárlással tisztára finomítva, illetve gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) néven sokkal hatásosabb gyógyszerként ismerték. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 12-13. században Magyarországon is megjelentek. A 14. században Erzsébet királyné rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte a köszvényét, a gyógyszert külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazva.

A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato). Az égetett szesz szélesebb körű – de ekkor még korántsem általános – hazai elterjedése a 16. századra tehető. A 16–18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből, hibás borból vagy gabonából, majd törkölyből és gyümölcsből is készült – valódi borpárlatot többnyire csak hibás borokból főztek.


A mai értelemben vett pálinkák megjelenése

A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését. Kassán1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges szőlőtörkölyt. A korábbi időkben csak a csiger és a törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték.

A 19. század előtt az égetett szesz nem mindenhol volt népszerű Magyarországon. Egyes bortermelő vidékeken még a 18. századi adófeljegyzések közt sem szerepel a sör és a bor mellett. Az ekkoriban használt lepárlók hibás tervezésük miatt nem voltak alkalmasak minőségi párlatok finomítására. A hűtőcsőnek – egyenes lévén – csak egy rövid szakaszát érte a hűtővíz. A falusi szeszfőző kunyhókban még a 20. század hajnalán is ilyen kezdetleges hűtőket alkalmaztak. A 19. század előtt az üstök fűtését sem tudták érdemben szabályozni, ami gyakori felhabzáshoz vezetett, illetve tovább rontotta a finomítás színvonalát. A rézüstöket belülről ónozták, a páracső pedig általában ónból készült, így a párlat nem érintkezett rézfelülettel.


A 19. század                                                                                                                           

Szeszfőző kunyhó vázlatos alaprajza a századfordulóról:     
1. kemencegödör;
2. kemence vagy kazán;
3. kotlán;
4. csévék;
5. vizeshordó;
6. pálinkás korsó;
7. ágy;
8. asztal;
9. szék;
b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.);
c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)

A 19. századi Magyarországon továbbra is népszerű volt a szilva- és a törkölypálinka, ahogyan a gabonapárlat is, de az 1840-as években ezek mennyiségét már messze felülmúlta a „kolompér pálinka”, azaz burgonyapárlat, amely egyre alacsonyabb árával és egyre nagyobb mennyiségével országszerte népszerűvé tette az égetettszesz-fogyasztást, és a század végére katasztrofális mértékű össznépi alkoholizmushoz vezetett.

Az 1820-as években még a törkölypálinkát említik az egyik legjelentősebb magyar párlatfajtaként, és a század folyamán számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a bánáti és szerémségi vármegyékben, illetve a Szatmárban, a Nógrádban, illetve a Baranyában készült szilvapálinkáknak. A korabeli források nagyon ritkán említenek jelentősebb mennyiségű egyéb gyümölcsből készült pálinkát. Bács-Bodrog vármegyében több helyen is olyan nagy mennyiségű faeper termett, hogy „tudoviczát”, azaz eperpálinkát is főztek belőle. 1855-ben már a göcseji körtepálinka is létezett.

Az 1888. évi szeszadó-törvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak és szeszfőzdék számára. Ez a rendszer egészen a második világháború végéig fennmaradt, azonban – az 1920-as éveket leszámítva – különadó fejében túlléphető volt a keret.


A 20. század

A 20. század első felében általánosan elterjedt Magyarországon a finomító oszlopok alkalmazása, majd 1920-ban a házi szeszfőzést is betiltották, így hagyományos, kisüsti jellegű párlatok egyre inkább csak gyümölcsből, törkölyből, borból és borseprőből készültek. Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres, túl nem léphető termelési keretet (kontingenst) állapított meg,  és ebből a gyümölcs alapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. Ez utóbbiak legnagyobb része szilva és törköly volt, ezeket a borpárlat és kisebb mennyiségben az eperpálinka követte. Az 1930-as években jelentőssé vált a barackpálinka, de csak 1938-tól nőtt meg igazán a termelése. Az egyéb gyümölcsből készült pálinkák aránya továbbra is alacsony volt. A házi szeszfőzés tiltása miatt megkezdődött a modern zugfőzés, sokszor rendkívül primitív eszközökkel.

második világháborút követő szocialista rendszerben a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték, ezért az üzemi gyümölcspálinkák hibás, illetve rossz minőségű gyümölcsből készültek. A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs ekkor az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle.  Megjelent a bérfőzés intézménye is, azaz a hivatalos szeszfőzdékben magányszemélyek saját erjesztésű cefréjét is kifőzték, mely után 1951–1970 között az így készült pálinka felét és kisebb pénzösszeget kellett beszolgáltatni – ezt nevezték feles főzésnek. A házipálinkát még inkább jellemezte a rossz minőségű, romlott gyümölcs, amit általában hozzáértés nélkül erjesztettek meg. A beszolgáltatott házipálinka gyakran még a korabeli mérce szerint is olyan rossz minőségű volt, hogy finomszesszé kellett feldolgozni, majd 1970-ben beszüntették a feles főzés intézményét, és a házipálinka adóját ezután kizárólag pénzben szedték be. A minőségi kompromisszumok ellenére nyugati exportra alkalmas színvonalú gyümölcspálinkák is készültek.

A kereskedelemben a tényleges gyümölcspálinkáknál jóval népszerűbbek voltak azok olcsó utánzatai, melyeknek két fajtája volt.

„Kereskedelmi (kommersz) pálinka”: víz, finomszesz és (többnyire mesterséges) ízesítőeszenciák elegye volt. A rendszerváltásig cseresznye és barack ízesítéssel készült, majd elterjedtek az egyéb gyümölcsízek is. Az ilyen termékek a pálinka eredetvédelme után szeszes ital, majd ízesített vodka néven maradtak forgalomban.

„Különleges pálinka”: az összetétele hasonlított a „kommersz pálinkáéra”, azonban a finomszeszhez némi valódi gyümölcspálinkát (általában almapálinkát) is kevertek.

A megkülönböztető jelzők (kommersz, különleges) használata nem volt kötelező, így ezek is gyümölcspálinkaként (cseresznyepálinka, stb. elnevezéssel) kerültek forgalomba annak ellenére, hogy a kor terminológiája szerint sem voltak „pálinkák”, azaz tiszta párlatok, és a megnevezett gyümölcs gyakran nem volt a hozzávalóik közt. Ezeknél tilos volt azonban a „valódi”, „eredeti” vagy „kisüsti” jelzők használata, melyeket a valódi pálinkáknak tartottak fenn. A felhasznált finomszesz szinte kizárólag cukorrépamelaszból készült. A rendszerváltás után is fennmaradt a mesterséges „gyümölcspálinka” ipari hagyománya és címkézési gyakorlata, ám a „kommersz” és „különleges pálinkák” ízesítésekor az 1996-ban jóváhagyott Magyar Élelmiszerkönyv már tiltotta a mesterséges aromák használatát.