A pálinka igazi hungarikum, melyek immár a nemzetközi versenyeken is bizonyították kiválóságukat. Jelen cikkünkben a pálinkakészítés lépéseit mutatjuk be olvasóinknak. 

A klasszikus pálinkafőzést három biokémiai részre oszthatjuk:

- erjesztés

- lepárlás

- érlelés

Az erjedéssel kezdődik a pálinkafőzés első fokozata. A gyümölcsnek először meg kell erjednie, s ezért a cefréhez fajélesztőt is adhatnak, hogy ez a bomlási folyamat az elejétől a végéig egyenletes maradjon. A kész cefre, alkoholt, vizet, oldott anyagokat, a gyümölcs szilárd anyagait tartalmazza, valamint egyéb kellemetlen szagú vegyületeket.

A lepárlás a tulajdonképpeni pálinkafőzés. A pálinka minőségéhez nem csak a jó alapanyag, a cefre, vagy a szőlőtörköly járul hozzá, hanem a pálinkafőzés milyensége is. A jó alapanyagot is el lehet rontani a szakszerűtlen lepárlással. Kéttípusú pálinkafőzési lepárlást ismerünk: a kisüsti és a „tornyos” lepárlást.

 

A pálinkafőzés, a lepárlás célja, hogy a cefréből nagy alkoholtartalmú, kellemes, gyümölcsös aromájú pálinka készüljön. Miután a cefrét a pálinkafőző berendezés üstjébe beleöntik, majd azt szakszerűen lezárják (ez lehet teflon szalag, vagy speciális rozs-víz keverékéből készült tapasz) kezdődhet a desztillálás. A desztillálás során az alkohol és a víz eltérő forráspontját használják ki, az alkohol ugyanis már 78,4 Celsius fokon forr, és természetszerűleg párolog is.

A pálinkafőzés során az előpárlat alkoholtartalma nagyon magas, akár 90% is lehet. A lepárlás során az előfőzet jelenik meg először, ezt nem hasznosítjuk, ezért célszerű kiönteni. Majd a lepárlást addig érdemes folytatni, amíg a szesz már csak 3%-os. Ez a desztillálási idő általában 3-5 órát is igénybe vehet. A szesz lepárlását hasonló elven végezzük a pálinkafőzés során. A lepárolandó folyadékot felmelegítik, felforralják. A gőz felszáll a páracsövön, majd a hűtőben lecsapódik, kondenzálódik. S a végeredmény: a kellemes aromájú pálinka. A lepárló formája meghatározza a pálinkafőzés végeredményét, a pálinka minőségét. Minél alacsonyabb a gőz visszatartó erő, amit a gőznek le kell küzdenie, mielőtt újra lehűlne, annál több összetevő marad a pálinkában. A pálinkafőzés tökéletessége abban rejlik, hogy attól függően milyen aromájú, milyen minőségű pálinkát szeretnénk, a gőz visszatartó erőt eszerint méretezzük.


A pálinkafőzés valódi alkímia

Láthatjuk, a pálinkafőzésről már-már úgy beszélhetünk, mint valamiféle alkímiái tudományról. Ami egyáltalán nem csoda, ha azt vesszük alapul, hogy a legnagyobb pálinkafőző mestereknek számos nemzetközi párlatverseny áll rendelkezésükre, hogy megmérettessék párlat-készítményeiket, mert ugye pálinka, mint termékről, csak Magyarország vonatkozásában beszélhetünk. Az érlelés a pálinka forgalomba hozatala előtt szükséges, és általában három hónapig optimális. Mindez azért szükséges, hogy a pálinkafőzés után pihenjen a kész ital, zamata kialakuljon, aromája összeérjen. S az asztalokra már a telt ízű pálinka, az igazi hungarikum kerüljön.
Forrás: Pálinka.info