A pálinkafőzés folyamata


A jó pálinka kifőzése nem mesterség, hanem művészet.

Szakértők szerint a desztillálás művészete abban rejlik, hogy hogyan sikerül a cefre alkotóelemeit különválasztani, azaz szétválasztani az értékest az értéktelentől, az egészségest a kevésbé egészségestől. A cefre hevítése közben az illó alkotórészek eltérő forrásponton válnak gőzzé.(forrás: http://www.nol.hu/)
A desztilláció lényege, hogy az illó anyagok közül azokat a párlatokat fogjuk fel, amelyek az alkoholt és gyümölcs aromáit tartalmazzák. Az elő- és utópárlatok tartalmazzák mindazon anyagokat, melyek a minőségi pálinka készítés szempontjából mellőzendők, ilyenek: a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak (vaj- és ecetsav), az észterek és egyéb ammóniaanyagok. A pálinkafőzés szempontjából fontos középpárlat illóanyagokat, alkoholt, vizet, és aromaanyagokat tartalmaz. Ennek a középpárlatnak a kinyerése sok szaktudást igényel, itt dől el a pálinka minősége (persze az alapanyag mellett). A jó párlatban kellő arányokat tartva jelennek meg a végtermék értékét jelképező íz-, és illatalkotók.

A lepárlás négy alapfolyamatból áll:

  1.  A cefre (víz+alkohol+aromaanyagok folyadékelegye) elgőzölögtetése
  2.  A gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció) alszsesz képzés
  3.  Az alszesz elgőzöltetése
  4.  A kondenz folyadékok szétválasztása (előpárlat-középpárlat-utópárlat)

A pálinkafőzés nem technológia, 
a pálinkafőzés maga a teremtés. 
Istenhez teszi hasonlatossá azt, 
aki kellő értelemmel és érzelemmel műveli.
                                               (Bozsik Péter)

Alszesz képzés:

A cefrét a főzőüst névleges térfogatának 70-75%-ig feltöltjük, majd elkezdjük melegíteni. A cefréből távozó párlat az üstsisakon keresztül a 20-30 fokos szögben emelkedő páracsövön a desztillálóba kerül, ahol újra cseppfolyósodik. Az így elkészült alszesz minőségtől függően 20-40% alkoholtartalommal bíró etil- és metil alkohol, valamint egyéb anyagok keveréke, melynek mennyisége kb. a cefre kb. 25-30%-a.
Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felöli vége is el kezd melegedni, akkor valamelyest csökkentsük a fűtést. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. 1 óra múlva induljon meg párlat kifolyása. 
Az először lejövő alszesz több „kozmaolajat” tartalmaz, melyet egyszerű "túlhűtéses" módszerrel el tudunk választani a párlattól: Hideg vízzel félig töltünk egy kisebb edényt, és tele engedjük az előpárlattal, melyet vagy beteszünk a mélyhűtőbe 1-2 órára {és ezután ’színeljük’} vagy egyszerűen ’leszíneljük’ róla az elegy felszínén úszó kozmaolajat.
A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartamától, valamint a főzőkészülék hatásától függően 30-45 tf%.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg.
A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15 tf%. A lejött alszeszt megfokoljuk, és ha erősebb 25 tf%-osnál, akkor ioncserélt vízzel 25 ft%-ra hígítjuk!
Az összes cefre lefőzése után (a finomítás megkezdése előtt) alaposan mossuk át a lepárló berendezést, esetleg desztilláljunk vizet!!!!

Alszesz főzése (finomítás):

Az alkoholkoncentráció növelése, a párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú, és minőségű pálinkát kapjunk. Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90 %-ig tölthető alszesszel. A fűtést - mint a cefre főzésénél - intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük, és a lehető leglassabban indítjuk meg a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzemmenettel” folytatjuk a lepárlást. Az elő-, közép-, és utópárlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata: szaglás, ízlelés alapján. Pontos végrehajtása nagy gyakorlatot igényel!
Rézeleje: ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, "közte sok rézvegyületet innen a neve :)", gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről eloldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége miatt egészségre igen veszélyes, semmisítsük meg!!! Mennyisége az alszesz 0,3-0,5 %-a. A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz. A túl sok, illetve túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba!

 

Gyakorlati módszer:

Rézeleje+előpárlat = 0,3 - 2%, amit meg kell semmisíteni, de pontosan mennyit?
Pl: 100l cefre -> 25-30l alszesz

25 L alszesz -> Rézeleje gyanánt (0,3-0,5 = ) ~0,4%-ot, azaz 1-1,2 dl-t vizsgálat nélkül kiöntünk.

Majd 5 db számozott [1-től 5-ig] pohárba 1-1 dl párlatot, (összesen: 5 dl párlatot) fogok fel!

Az 5. számú pohártól visszafelé kezdem kóstolgatni (langyos vízzel kihígítva, kóstoló pohárból) a mintákat. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban már nem megfelelő, nem megy a középpárlathoz attól kezdve a többit kiöntöm.
A középpárlat (pálinka) elválasztása, mihelyt a kellemetlen szag megszűnik, azonnal váltsunk át középpárlat gyűjtésére, mert az előpárlat után azonnal kellemes aromákban feldúsult anyagok párolódnak le, ez a párlat legértékesebb része. A középpárlatot külön zárt edénybe gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75°). Íze, illata hibátlan! Utópárlat leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú! Az utópárlat, az alszesz térfogatának kb. 25%-a (??), szeszfoka 15-25°. Elválasztása nem könnyű nagy gyakorlatot feltételez. Gyakorlati tapasztalat alapján azt tudom ajánlani, mikor lecsökken a kifolyó párlat alkoholtartalma 30° szeszfok alá kezdjük új edénybe gyűjteni. Előző példához visszatérve:
25L alszesz 25% = 5l (0,1-0,2 = ) utópárlat gyűjtése 0,5L-ként elkülönítve, majd érzékszervi vizsgálattal eldöntöm, hogy a középpárlathoz adható vagy már nem.
Amint a kifolyó párlat minősége nem megfelelő azonnal fejezzük be a lepárlás folyamatát.

A pálinka tárolása, érlelése

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 40-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni.

A pálinka szeszfokának beállítása

A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-65°), mint a fogyasztási szeszfok (40-52°), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása.

Hígításra csak:

- tiszta, ion (+-) mentes,
- semleges ízű- illatú,
- desztillált vizet használjunk!

Szabály: 

- a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie
- mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva

A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépésben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási folyamat „sokk”: a nagytömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig negatív hatásúak.

Mennyit? 

Pl.: van 7 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá?
(7x59/48)-7 = 1,6 L vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához! 
A hígításkor vegyük figyelembe, hogy a pálinka szeszfoka a tárolás, érlelés ideje alatt is változik!!

Érlelés

A pálinka lefõzés után ízében friss, a toroknak "karcos". Amikor a pálinka elkészül, kb. egy negyed évre szükség van ahhoz, hogy letisztuljon. A letisztulás azt jelenti, hogy lágyabb, kevésbé "karcos" lesz fogyasztásakor a pálinka és az adott gyümölcs illata, íze tökéletesen megmutatkozik a pálinkában.
A párlat ez idő alatt „rendezi önmagát”, az eredeti értékei nem változnak, ám az ital egyre harmonikusabbá válik. Ez idő alatt állnak helyre a párlat belső egyensúlyai, megszűnik a darabossága, nyersesége: letisztul és lekerekedik. Ezután lehet palackozni a pihentetett pálinkát.

Forrás: www.leparlas.blogspot.hu