Pálinkafőzés - Ágyas pálinka és likőr készítése

Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára.  Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés.  Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. 


A tartalomból:

 A pálinkakészítés rövid története 

 A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága 

A pálinka fajtái

Párlatok

Az eredetvédett pálinka fogalma

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?                                                  

A gyümölcsök termesztési körülményei

A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére

A gyümölcsök válogatásának szempontjai

A pálinkafőzdék működési formái 

 

A gyümölcsfajták közötti különbségek 

A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja 

A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei 

 

A pálinka alapanyagai 

A felhasználható gyümölcsök 

Főbb gyümölcsfajtáink 

Csonthéjasok 

Bogyós termésű gyümölcsök 

Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok 

Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek 

 

A cefrézés technológiai lépései 

Válogatás, mosás 

Aprítás vagy magozás 

Pektinbontás 

A cefre savvédelme 

Élesztőtápsók 

A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok 

Penészgombák 

Baktériumok 

 

Az erjesztés módjai 

Élesztőgombák 

Az erjedés elmélete 

Az erjesztés optimális körülményei 

Erjedési ciklusok 

Az erjedési hőmérséklet szabályozása 

A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése 

 

A kierjedt cefre összetétele 

Etilalkohol 

Metilalkohol 

Acetaldehid 

Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) 

Cukrok 

Szerves savak 

Nitrogéntartalmú anyagok 

Szén-dioxid 

Glicerin 

Aromaanyagok 

 

A lepárlás elmélete 

Alkohol-víz elegyek lepárlása 

Az alkohol töményítése 

A mellék-alkotóelemek elválasztása 

 

Lepárlóberendezések 

A lepárló főbb részei 

A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai 

Szimplafalú üst 

Duplafalú üst 

A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe 

A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) 

Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás 

Párlatrészek 

A szőlőtörköly-lepárló berendezések 

A lepárlóberendezés tisztán tartása 

 

A pálinka tárolása, érlelése 

Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok 

A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága 

Párlathibák 

 

A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában 

Kóstolás 

 A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei 

Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása 

A cefre pH-értékeinek mérése 

Az alkoholtartalom meghatározása 

A fogyasztási alkoholtartalom beállítása 

A felhasznált víz minősége 

 

Párlatok/pálinkák hibái és javításuk 

A párlatok derítése vagy szűrése 

 

Ágyas pálinka 

A gyümölcsök használata az ágyazásnál 

Az ágyas pálinka készítése 

A gyümölcs adagolása 

A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai 

Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai 

Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére 

Az ágyazáshoz szükséges eszközök 

 Likőrök 

A likőrökhöz felhasználható anyagok 

A likőrök fajta szerinti felosztása 

Gyógynövények, drogok 

Likőrök készítése és az adagolási sorrend 

 

A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése 

A téma irányadó jogszabályai 

Magánfőzés 

A párlat értékesítése 

A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése